La elaboración del pan, es una de las muchas costumbres quasi diarias, que han desaparecido del panorama nacional. En las zonas rurales, no todas, pero si muchas familias poseían en su inventario común un horno, cuyo usufructo disfrutaban a vez por semana, a veces más, a veces menos, según las casas.
Amasar y cocer eran unas de las imprescindibles tareas que se aprendían en todos los hogares. Y quien más quien menos, alguna vez en su vida ha tenido entre sus manos un pedazo de masa que abrazar o un mendrugo de pan caliente, recién salido del horno. No en vano, el pan continua siendo la base de la alimentación para buena parte del mundo, después del arroz.
A día de hoy todos compramos el pan en las panaderías, y los niños desconocen por completo, donde nace, crece y se reproduce, aunque no donde muere. Las pocas veces que aun se amasa en casa es con motivo de alguna celebración familiar o entre amigos, en la que se arroja el horno, con la posterior intención de dar cuenta de algún tostón, o de algún lechazo que se confundió de oficio y acabó en las mesas de los celebrantes. Y es a la par de la cazuela, que previamente a su uso, o de forma simultánea, se amasa y se cuece el pan, además de unas buenas patatas de la huerta, por ejemplo.
La desaparición repentina de esta costumbre, ha ya más de 20 años, estriba principalmente en dos aspectos:
En primer lugar, el tiempo. La harina una vez amasada con el agua, el sal y la levadura (hurmiento/furmiento en el pasado: masa de pan fermentada) debe reposar a buena temperatura, siendo la ideal entre 22 y 29 ºC, fermentando y creciendo hasta doblar su tamaño, lo que lleva varias horas de espera desde que se inicia el amasado hasta la cocción. Hoy las panaderías poseen cámaras de fermentación ideales para este proceso que proporcionan una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae, que es la levadura que fermenta el pan, la cerveza(de ahí su nombre) o el vino, por ejemplo.
En segundo lugar, la cantidad de energía. Los hornos tradicionales por el hecho de haber servido en el pasado a familias muy numerosas se hacían de tamaños, desproporcionados a día de hoy. Esto motiva que la cantidad de leña que consuman sea descomunal. Las hogueras lentas y gruesas no acaban por arrojar las paredes del horno, no proporcionando la temperatura necesaria para la correcta cocción del pan. Es necesaria una buena carga de leña, fina y menuda, para que la puerta del horno se torne blanca. Si, la capa mugrosa y negra, que no es si no barro con hollín, debe blanquearse para poder retirar todo el fuego, leña y rescoldos, introducir el pan e iniciar la cocción. Hoy en día este proceso se realiza de manera diferente. Ello está en que el fuego se realiza en un compartimento inferior que poseen los hornos alimentarios, en lo que sería una transmisión de calor indirecta del fuego al pan, que en ningún momento comparten espacio (lo que se prohíbe por ley), como sucedería en los hornos tradicionales. Esto permite a las panaderías aquilatar la cantidad de leña de un horno que nunca llega a enfriarse pues se utiliza todos los días, permitiendo rentabilizar su empleo. Otras panaderías cuentan con hornos eléctricos o de gas, que también sirven al uso, pero aportando unas características organolépticas diferentes a los panes.
La moda de los últimos años, en las viviendas solariegas de nueva construcción, ha sido la instalación de Hornos de Pereruela, (localidad de la provincia de Zamora, que goza fama por su manejo del caolín) que acompañados de un buen aislamiento imprescindible, rústico o moderno, hacen las delicias de cualquiera, pues con el fuego justo y un tamaño más que suficiente sirven de sobra para cualquiera de las propuestas anteriores, entre ellas, ésta, que se nos va, la del pan…
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